Carpaccio de pêches blanches et pétales de rose cristallisés

• Laver très soigneusement les roses sous l'eau froide et garder les 20 plus beaux pétales à cristalliser. Les sécher délicatement dans du papier absorbant et hacher grossièrement les autres pétales pour l'infusion
• Battre un blanc d'œuf dans un bol puis en enduire chaque pétale à l'aide d'un pinceau plat. Saupoudrer de sucre en poudre et déposer les pétales sur une grille au soleil ou 1 heure au four à 50° (th. 2), porte ouverte pour les faire sécher
• Dans une petite casserole, porter 20 cl d'eau et 4 cuil. à soupe de miel, ajouter les pétales de roses hachées et laisser infuser 10 min hors du feu
• Retirer les pétales à l'aide d'une écumoire et faire réduire l'infusion 5 min à feu vif en ajoutant le muscat pour obtenir un sirop léger
• Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur
• Au moment de servir, peler les pêches puis les tailler en fines tranches autour du noyau
• Déposer les tranches sur 4 assiettes, arroser de sirop et disposer les pétales cristallisés tout autour.